Те, кто ожидает, что вслед за этим заголовком последует краткий и точный рецепт заваривания, а также указания, какой чай «лучше всего», будут разочарованы. Им придется вооружиться терпением и прочесть всю главу как можно внимательнее, ибо до того как приступить к завариванию, необходимо узнать кое-что о трёх его непременных условиях.

Что же касается краткого рецепта, то он вряд ли поможет тем, кто не умеет заваривать чай. Ведь на каждой пачке есть указание, как его приготовить. И тем не менее лишь немногие заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка.

В чём же дело? Во-первых, указания на пачке чая крайне кратки и схематичны, в них отсутствует целый ряд деталей, имеющих существенное значение для приготовления чая. Во-вторых, не все правильно понимают и толкуют эти указания. И в-третьих, люди обычно игнорируют даже эти минимальные указания или придерживаются их весьма приблизительно.

В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой, который пьёт подавляющее большинство людей, сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства. Между тем нельзя забывать, что чай — нежный, деликатный продукт и заваривать его следует не приблизительно, не на глазок, а по самым строгим правилам. В этом и заключается секрет тех «волшебников», которые умеют приготавливать поразительно душистый чай.

Однако это не означает, что приготовление чая должно занимать непременно много времени.

Главное — в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте их выполнения.

Итак, чёткое выполнение правил и аккуратность — основа секрета успешного заваривания чая, одно из непременнейших его условий. Два других условия — это наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды.

Говоря о хорошем чае, мы имеем в виду не столько его высокий сорт, сколько высокую кондицию, т.е. высокую степень сохранности, или, иными словами, его неиспорченность. Если бы речь шла о каком-либо другом продукте питания, то уместно было бы говорить о свежести. Но к чаю подобное определение нельзя применять, ибо свежий чай, т.е. только что приготовленный на фабрике, может улучшаться при правильном хранении. Вот почему мы говорим не о свежести, а о высокой степени сохранности как о показателе, более точно отражающем качество сухого чая.

Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярно-пористым телам, а значит, обладает двумя основными физическими свойствами — растворимостью и гигроскопичностью. Первое из этих свойств положительное и желательное, и именно оно даёт нам возможность употреблять чай как напиток. Наоборот, второе свойство если и не полностью отрицательное, то во всяком случае весьма нежелательное и неудобное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то и другое ведёт к порче чая, т.е. к изменению содержащихся в чае химических веществ.

В нормальном сухом чёрном байховом чае должно содержаться 3-7 % влаги (в зелёном чае — 5 %). При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, или, как говорят чаеводы, «стареет». При дальнейшем повышении влажности сухого чая до 11-13 % он начинает плесневеть, причём достаточно возникновения самого ничтожного количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным, ибо затхлый запах будет воспринят всей партией чая, как бы она ни была велика, а не только поражёнными плесенью местами. Как видим, в этом отношении чай значительно отличается от других продуктов (сыра, масла, фруктов), где достаточно срезать или устранить поражённую порчей часть, а потому тщательное хранение его имеет исключительно важное значение для поддержания кондиции.

Гигроскопичность различных видов и сортов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаёв. Поэтому при прочих равных условиях они сохраняются лучше, чем байховые. Среди байховых чаёв зелёные менее гигроскопичны, чем чёрные. Кроме того, чёрные байховые чаи разных сортов обладают различной гигроскопичностью. Высокие сорта, в которых сохранён целый лист и скрученность листа лучше, чем у низких сортов, естественно, отличаются меньшей гигроскопичностью, а значит, дольше сохраняют свои высокие качества. Но это правило оказывается верным лишь при условии, что высокосортный чай хранят со всеми необходимыми предосторожностями. При несоблюдении условий хранения самый высокий, самый изысканный сорт чая может оказаться значительно хуже на вкус и по качеству, чем невысокий сорт чая хорошей сохранности.

Как же следует хранить чай? Ответить на этот вопрос легко, гораздо труднее выполнить необходимые условия.

Прежде всего степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности (чистоте и отсутствию посторонних запахов) упаковки. Это означает, что упаковка или ёмкость, предназначенная для хранения чая, должна не только закрываться так, чтобы туда практически не проникал воздух, но и должна быть сделана из такого материала, который бы не имел никакого собственного запаха, не пропускал бы, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также обладал бы способностью хорошо отмываться и не взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае.

Таким идеальным материалом был и остаётся фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга. Следовательно, в домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках (флаконах) с притёртой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя.